sabato 30 giugno 2012

Fricelli pugliesi

Perfetta per la preparazione di piatti gustosi, la pasta fresca è un ingrediente che amiamo molto.
Quando si ha tempo a disposizione è bellissimo mettere le mani in pasta e farla in casa: sentire quasi che lasci "l'impronta", la tua, che rende ogni piatto un piatto unico!  Ma il tempo a volte non consente tali splendide cure e, al rientro a casa, dopo una giornata di lavoro,  anche la pasta fresca "confezionata" sa farsi valere! Ho trovato questo formato pugliese irresistibile. E' semplice: semola di grano duro e acqua, impreziosita da un'abile lavorazione. Con maestria la pasta viene arrotolata attorno a piccoli ferri, chiamati appunto fricelli, l'ideale per sposare il condimento, che la avvolge e la stringe in un tripudio di gusto. Quando poi si hanno delle ottime salamelle, piselli e funghi freschi, il gioco è fatto: mezz'ora, ed ecco un primo piatto golosissimo!
Ingredienti per 3 persone:
  • 300 gr fricelli freschi
  • 2 salamelle (circa 300 gr)
  • 150 gr piselli freschi
  • 150 gr funghi champignon
  • scalogno
  • mezzo bicchiere di vino bianco (ho usato del Prosecco di Valdobbiadene)
  • prezzemolo 
  • olio evo
  • peperoncino in polvere
  • sale 
Procedimento:
Abbiamo tritato lo scalogno e lo abbiamo rosolato in padella con un filo di olio evo, aggiunto i funghi, la salsiccia sgranata e sfumato con il vino bianco. Sgranati anche i piselli li abbiamo tuffati nei funghi e salsiccia e proseguito la cottura per circa 30 minuti bagnando con un mestolo di acqua calda non salata.  A cottura ultimata abbiamo spolverato il sugo con del prezzemolo tritato. 
La salsiccia è già salata e quindi non è stato necessario aggiungere sale.
Abbiamo cotto i fricelli per circa 5 minuti in abbondante acqua bollente salata; scolati li abbiamo saltarti in padella con il sughetto completando la preparazione con un pizzico di peperoncino e un cucchiaio di olio evo a crudo.
Buonissimi, hanno superato l'esame del nostro "critico culinario" di casa.
Buon appetito!

domenica 24 giugno 2012

Il nostro yogurt

Lo yogurt, alimento prezioso e compagno di viaggio dell'uomo. Si ha notizia che Abramo lo abbia offerto al Signore in visita, simboleggiato da tre uomini, come leggiamo nella Bibbia.
"Allora Abramo andò in fretta nella tenda, da Sara, e disse: " Presto, tre staia di fior di farina, impastala e fanne focacce" all'armento corse lui stesso, Abramo, prese un vitello tenero e buono e lo diede al servo, che si affrettò a prepararlo. Prese latte acido e latte fresco insieme al vitello che aveva preparato, e li porse loro. Così, mentr'egli stava in piedi presso di loro sotto l'albero, quelli mangiarono" (Libro della Genesi cap. 18) 
Venne offerto a Davide e alla sua gente in fuga "Quando Davide fu giunto a Macanàim .... portarono letti e tappeti, coppe e vasi di terracotta, grano, orzo, e farina, grano arrostito,  fave, lenticchie, miele, latte acido e formaggi di pecora e di vacca per Davide e la sua gente...infatti dicevano: "Questa gente ha patito fame, stanchezza e sete nel deserto" (2 Samuele cap. 17 versetti 28 e 29).
Il latte acido, molto simile al nostro yogurt, era considerato un cibo prelibato da offrire ad ospiti di riguardo ed un alleato prezioso per riprendersi dalle fatiche di un viaggio estenuante nel deserto.
Dopo aver letto questi episodi ci siamo chiesti: come facevano a fare lo yogurt? 
Abbiamo così deciso di fare il nostro yogurt senza yogurtiera, come loro.
La nostra prima tappa è stata la farmacia per l'acquisto dei fermenti. La nostra farmacista ci ha spiegato l'importanza dell'utilizzo di fermenti vivi e vitali, del tenere al caldo il composto e, infine, di non spostare il contenitore, perchè i fermenti lattici amano il calduccio e la tranquillità. Ci ha dato quindi diversi suggerimenti e dopo un veloce giro sul web per vedere le varie soluzioni adottate (accrocchio, forno acceso, pentola a bagno maria etc) e qualche esperimento ecco il nostro metodo di produzione ormai brevettato e utilizzato da anni!
Ingredienti:
  • 1 litro di latte intero (preferibilmente bio)
  • 1 vasetto di yogurt bianco al naturale senza zucchero o aromi oppure una bustina di fermenti lattici. Si possono usare yogurt diversi per avere ceppi diversi di fermenti.
  • 6 vasetti ben puliti e sterilizzati con acqua bollente
Procedimento:
Scaldare il latte ad una temperatura di circa 40° - 45°C. Se si usa il latte fresco oppure crudo  occorre prima portarlo ad ebollizione e poi lasciarlo intiepidire fino alla temperatura sopraindicata. Togliere l'eventuale "pellicina" che si forma in superficie e, se non si è dotati di termometro per alimenti, provare la temperatura in modo empirico: si immerge il mignolo e se il latte è caldo ma non bollente va bene.
Aggiungere un paio di cucchiai dello yogurt  tolto dal frigorifero almeno una ventina di minuti prima oppure la bustina di fermenti lattici mescolare bene, coprire la pentola con il coperchio, avvolgerla con una copertina, metterla in un luogo caldo e tranquillo, se fa freddo inserire il tutto in una capiente borsa termica,  e lasciare che i fermenti facciano il loro lavoro!
Lasciar riposare per circa 12 ore, dipende molto dalla temperatura, d'estate anche meno.
Scoprire ed ecco il nostro yogurt cremoso e dolce al punto giusto. 
Trasferire nei vasetti e mettere in frigorifero.
ottimo con miele
ma anche al naturale!
E...non dimenticate di conservarne un vasetto per la produzione successiva!

lunedì 18 giugno 2012

Formaggio fresco autoprodotto

Siamo  lieti di presentare il formaggio usato per farcire le puccette .
E' una preparazione semplicissima, nata dalla saggezza contadina, quella che sapeva utilizzare le poche risorse che i loro tempi fornivano. Non siamo i primi a produrlo e non saremo di certo gli ultimi. Questa ricetta si trova su libri, web, e anche nell'archivio della memoria dei genitori e nonni contadini. Perchè allora pubblicarla? Perchè il blog è sostanzialmente un diario e, se vogliamo che le nostre ricette restino "a futura memoria", è bello raccoglierle anche qui.
L'esperienza di questo formaggio inizia con il desiderio di soddisfare la voglia di sperimentare del  mio "braccio destro". Mia madre racconta che, dopo la mungitura, il latte freschissimo veniva riposto in un contenitore, dal quale affiorava la panna. Quando ciò avveniva questa parte "nobile" era utilizzata per fare il burro, con la zangola e tanto "olio di gomito". Il resto veniva lasciato riposare al caldo affinchè i fermenti lattici naturalmente presenti nel latte facessero il loro lavoro: e che lavoro! Si formava una specie di yogurt, in parte poi utilizzato per produrre questa deliziosa "furmagela" che deliziava soprattutto i bambini.
Oggi come base di partenza è essenziale l'utilizzo di uno yogurt naturale di ottima qualità, cremoso, che produca un formaggio fresco, salutare e dal gusto pieno e avvolgente.

Ingredienti:
  • 750 gr di yogurt bianco;
  • un pizzico di sale (la punta di un cucchiaino da caffè)
Procedimento:
Abbiamo mescolato yogurt e sale 
abbiamo messo un cestello per la cottura al vapore in una pentola, il tutto ben lavato e sterilizzato con acqua bollente, ricoperto con due garze sterili, versato il composto e legato il tutto con spago per alimenti. 
coperto e messo in frigorifero a colare
dopo 24 ore ecco il nostro morbido formaggio che abbiamo gustato...
con il nostro pane autoprodotto...
e con pane guttiau non autoprodotto ma comunque irresistibile!
 Buon appetito!


martedì 12 giugno 2012

Crostata "degli esami"

E' tempo di esami scolastici. Da questa settimana i nostri ragazzi sono alle prese coi ripassi e gli approfondimenti per ottenere la licenza media o la maturità. 
Questo meraviglioso racconto Dei ragazzi della scuola dell'amore ben illustra i sentimenti che vivono in questo momento. Il racconto, in effetti, ha ispirato l'idea di questo dolce, una torta che vuole dare energia e buon umore per i prossimi impegni. Tra pagine di storia e matematica una fetta generosa solleva lo spirito. Il cioccolato, poi, è un toccasana per l'ultimo sprint del mio "braccio destro", di mio nipote e  di tutti gli adolescenti impegnati agli esami! Ci vorrebbero libri di cioccolata, con immagini di panna montata e titoli in rilievo di marzapane. Imparata per bene la lezione sotto a divorare le pagine! Ma le più classiche torte sanno fare bene il loro "mestiere". Hanno il potere di dire: forza ragazzi, siamo con voi!


Ingredienti per la frolla:
gli esperti direbbero che la mia frolla è in realtà una "sablè" . Dopo anni di tentativi per ottenere una frolla soddisfacente una cara amica, che la fa meravigliosamente bene, alla mia domanda "ma come fai?" Quanto burro metti? Per quanta farina?" Mi ha risposto "non sono precisa metto un pò più della metà di burro rispetto alla farina". Così ho carpito il suo segreto trovando il mio equilibrio, in pratica il rapporto è 250 gr di burro ogni 375 gr di farina ovvero il burro non è il 50% della farina ma circa il 67% .
Qui  trovate una bellissima spiegazione sui segreti della pasta frolla. 
Di solito con queste dosi ottengo due panetti (per la tortiera da 24 cm) che posso tranquillamente congelare. Al momento dell'utilizzo tolgo il panetto dal freezer 3 ore prima e lascio a temperatura ambiente oppure la sera prima lo passo in  frigorifero. Se voglio fare anche la griglia posso usare una tortiera più piccola oppure utlizzo parte del secondo panetto e con la differenza faccio una crostatina oppure dei biscottini.
Ecco la dose per due panetti. Per questa crostata ne ho usato uno per cui si possono dimezzare le dosi.
  • 375 gr di farina 00
  • 250 gr  di burro
  • 125 gr di zucchero (a velo oppure zucchero finissimo)
  • 2 tuorli d'uovo
  • scorza di limone grattuggiata (naturalmente limone non trattato)
  • semi di vaniglia oppure vanillina. Si può usare direttamente lo zucchero a velo vanigliato oppure lo zucchero finissimo vanigliato home made
  • un pizzico di sale
per la farcia:
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 200 gr di crema alla nocciola
  • 100 gr burro
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 40 gr di wafer alla nocciola
Procedimento:
per la frolla ho usato la planetaria procedendo prima alla sabbiatura. Ho unito il burro freddo a pezzettini, la farina e lavorato con il gancio K a velocità 2. Quando il composto ha formato piccoli grumi (la sabbiatura) ho fermato la planetaria e aggiunto zucchero, sale, scorza di limone, vaniglia, i 2 tuorli. Riavviato sempre a velocità 2 quando si è formata formata la palla, l'ho tolta dalla planetaria, compattata velocemente e divisa in due panetti. La frolla va lasciata riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima del suo utilizzo. Trascorso questo tempo l'ho stesa su un foglio di carta forno e foderato la tortiera da 24 cm bucherellato il fondo e riposto nuovamente in frigorifero.
per la farcia ho sciolto il cioccolato e il burro a bagno maria, tolto dal fuoco  ho unito lo zucchero, la crema alla nocciola l'uovo intero e i tuorli.
Ho riempito la frolla con la farcia ripiegato il bordo esterno e sbriciolato sulla superficie 20 gr di wafer alla nocciola.
Ho infornato in forno caldo a 180° per circa 45 minuti, sfornato fatto raffreddare e completato il dolce sbriciolando sulla superficie gli ultimi wafer alla nocciola.
Squisita, IN BOCCA AL LUPO RAGAZZI !

mercoledì 6 giugno 2012

Quanti modi di fare e rifare - Le puccette pugliesi

Il nostro appuntamento è nella cucina di Vale con le puccette pugliesi.
Per me e la mia famiglia sono state una meravigliosa sorpresa, le abbiamo farcite in tanti modi, buonissime!
Ecco le nostre dosi della ricetta glutinosa "estorta" alla zia:
  • 500 gr di farina 00
  • 250 gr di patate cotte al vapore (pesate già cotte e sbucciate)
  • 15 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 10 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio evo 
  • acqua "quanta  se ne tira"  l'impasto (circa 180 gr poco meno di un bicchiere)
Procedimento
Nella planetaria abbiamo inserito le patate cotte al vapore, sbucciate e passate al passaverdure, il lievito sciolto in 100 gr di acqua tiepida con lo zucchero, l'olio e abbiamo cominciato ad impastare con il gancio aggiungendo la farina a cucchiaiate e poca acqua alla volta. Infine abbiamo aggiunto il sale e, spolverato il tavolo con un cucchiaio di farina, abbiamo terminato di impastare a mano dando un giro di pieghe.
Fatta la palla l'abbiamo trasferita in una ciotola unta di olio a lievitare coperta per circa due ore. 
Al raddoppio l'abbiamo capovolta sul tavolo da lavoro infarinato, 
diviso l'impasto in due parti uguali 
e ricavato 8 piccoli pezzi quadrati. Fatto le pieghe (che sono state poi rivolte verso il basso) abbiamo formato le palline, le abbiamo un pò appiattite e messe a lievitare al calduccio per circa 45 minuti su una placca foderata di carta forno e coperte da un telo di cotone. 

Portato il forno a 250°, appiattite ancora un pò delicatamente le puccette, le abbiamo infornate a metà altezza e cotte per 5 minuti a 250° poi abbassato la temperatura a 200° per circa 15-20 minuti fino a cottura ultimata.
Ne abbiamo farcite parte con lattuga, treccia di mozzarella fiordilatte, pomodoro un filo di olio evo e sale rosa dell'Himalaya,

altre con salame milano
altre ancora con formaggio fresco autoprodotto, pomodorini pachino e un filo di olio evo 
e chi più ne ha più ne metta!
Il mio "braccio destro" ed io ci siamo divertiti molto nel preparare e farcire le puccette, e persino all'ostico papà sono piaciute, lo si capiva dal piatto rimasto con le sole briciole!
Grazie a Vale per  averci fatto conoscere questa gustosissima specialità pugliese entrata di diritto nella nostra panificazione e un grazie particolare alla zia "torturata".

sabato 2 giugno 2012

Dolci ricordi: la ciambella di Nonna Elena

Ci sono tante, tantissime ricette della ciambella, ogni famiglia si può dire abbia la propria. Io ricordo il profumo e il sapore della ciambella fatta da mia Nonna Elena e uno scambio di mail con Ornella  è stato lo stimolo a riprodurre questa delizia che usciva, con tanta maestria dalle sue mani.
Ma quale sarà stato il suo segreto? Per scoprirlo ho evitato condizionamenti di libri, giornali, internet e ho scavato nell'archivio della memoria di mia mamma, cercando di individuare gli ingredienti che usava la nonna più o meno 40 anni fà. Dopo alcuni esperimenti voilà! Ecco il suo sapore! 
Certo la nonna non aveva il forno elettrico ma una cucina economica, a legna, e non usava burro, ma solo il latte vaccino fresco di mungitura, denso, cremoso e con la panna che saliva in superficie.
Ma come, non usava neppure l'olio? No, neppure quello, solo il latte praticamente appena munto. 
Il latte oggi in commercio non è così ricco e profumato da insaporire da solo una torta, e anche quello intero in parte viene scremato. Nemmeno l'aggiunta di burro nella ciambella assicura lo stesso sapore.
La soluzione? L'avevo sotto gli occhi, da sempre: un ingrediente che usavo già in una mia torta abituale. Lo usavo però unito a cacao e frutta secca e quindi si perdeva negli aromi degli altri ingredienti.
Ciò che manca nel latte commerciale è la parte grassa e cremosa, allora ho aggiunto al latte della "semplice" panna fresca, ed il risultato è stato sorprendente!
Ma ancora non era "quella" ciambella: mancava qualcosa.
Mia mamma racconta che la nonna "non usava solo la farina, ma anche fecola, oppure frumina,  forse entrambe, il tutto insieme alla vanillina". 
Questi ingredienti rendono più friabile e più soffice l'impasto. Dopo vari tentativi ecco la soluzione: una miscela di farina, fecola e frumina!
Una "collina" increspata dai sapori d'un tempo.


Ingredienti:
  • 175 gr di farina 00
  • 50 gr di frumina
  • 25 gr di fecola di patate 
  • 200 gr di zucchero
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • 8 gr di lievito per dolci
  • burro per ungere la tortiera
Procedimento:
Imburrare uno stampo da ciambella, il mio è di 26 cm, setacciare la farina, la frumina e la fecola di patate. Separare i tuorli dagli albumi. Lavorare benissimo con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano spumosi, quasi bianchi, aggiungere la farina, la frumina e la fecola gradatamente a cucchiaiate lavorando il composto a mano alternando le polveri con l'aggiunta della panna fresca del latte. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e unirli al composto delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarli. Aggiungere infine la vanillina ed il lievito setacciato.
Trasferire l'impasto nello stampo infornare a metà altezza e cuocere a 180° per 45 minuti circa (fare la prova stecchino). Terminata la cottura lasciare la ciambella nel forno spento per circa 10 minuti. Sfornarla, farla raffreddare e lasciarsi avvolgere dalla sua morbidezza, dal gusto friabile, dal denso profumo di buono.
Buona colazione!