domenica 30 settembre 2012

Pane con segale, patate e licoluva

La nostra attività di panificazione prosegue. Quest'estate, durante una gita in montagna, abbiamo mangiato tante cose buonissime tra cui il pane di segale e patate fatto con lievito naturale (così recitava l'elenco degli ingredienti). Eravamo già alle prese con la nascita di licoluva e, naturalmente, il mio "braccio destro" ed io abbiamo deciso di provare a rifare questo pane dopo aver preso un pò di "confidenza" con il nostro lievito. Il momento è arrivato e ieri licoluva era al lavoro per far lievitare questo pane, lavoro che ha svolto egregiamente, regalandoci un pane strepitosamente buono.

Ingredienti:
  • 250 gr di licoluva 
  • 200 gr di farina Manitoba bio
  • 100 gr di farina 0 bio
  • 200 gr di farina integrale di segale bio macinata a pietra
  • 200 gr di patate cotte al vapore (il peso si riferisce alle patate già sbucciate)
  • 220 gr di acqua circa
  • 10 gr di sale Mothia
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio
Procedimento
Venerdì sera abbiamo inserito nella planetaria licoluva, olio evo, malto d'orzo, le patate cotte al vapore e passate per ridurle in purea ed impastato con il gancio ad uncino per amalgamare il tutto. Abbiamo aggiunto 150 gr. di acqua, unito a cucchiaiate il mix di farine e messo l'acqua rimasta gradatamente ed impastato per circa 15 minuti. Dopo un breve riposo dell'impasto abbiamo incorporato il sale e ripreso la lavorazione ancora per qualche minuto. Dopo aver rovesciato l'impasto sul piano di lavoro infarinato (avevamo tenuto da parte un cucchiaio del mix di farine da utilizzare a questo scopo) e fatto un giro di pieghe abbiamo messo a lievitare in un contenitore unto di olio evo e coperto. 
Dopo due ore circa abbiamo inserito il contenitore in frigorifero sino a Sabato mattina quando lo abbiamo tolto  e lasciato a temperatura ambiente per circa 1 ora. 
Lo abbiamo rovesciato sul piano di lavoro, diviso in due parti 
fatto delle pieghe
dato forma e adagiato su un canovaccio spolverato di farina con le pieghe rivolte verso il basso
coperto e lasciato lievitare per 2 ore e 1/2, trasferito sulla placca ricoperta di carta forno, inciso la superficie
e infornato nella posizione centrale del forno già caldo a 250° per i primi 10 minuti e abbassato a 200° per i successivi 25-30 minuti.
Sfornato lo abbiamo lasciato raffreddare e poi...gustato una sinfonia di sapori! 
Buon appetito!  

venerdì 28 settembre 2012

Pizza senza impasto

Che buona la pizza in teglia! Nella nostra cucina non manca mai e anche noi seguiamo la ricetta di Bonci. Qualche tempo fa Bonci suggeriva l'aggiunta di farina di riso definendola un "miglioratore naturale" in particolare nell'eventualità in cui si voglia congelare la pizza. La nostra non arriva alla congelazione, la mangiamo tutta subito, ma l'aggiunta della farina di riso la rende ancor più buona mantenendola croccante all'esterno e morbida all'interno grazie all'acqua che viene dalla stessa trattenuta. 
Ecco il nostro solito impasto con un pizzico di lievito di birra. L'abbiamo fatto in contemporanea al nostro pane al Kamut  e purtroppo ci siamo resi conto che non avevamo rinfrescato licoluva a sufficienza per entrambi; la prossima volta però lo metteremo al lavoro anche per la nostra pizza!

Ingredienti per una teglia di cm 25x36:
  • 330 gr di farina tipo 1 oppure 0 bio
  • 20 gr di farina di riso;
  • 200 gr di acqua;
  • 1 gr di lievito di birra disidratato;
  • 1 cucchiaino di zucchero;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 2 cucchiai di olio evo
  • passata di pomodoro bio
  • origano
  • sale un pizzico per condire 
  • mozzarella fior di latte in panetto q.b.
Procedimento:

Abbiamo messo in una ciotola le farine, il lievito, lo zucchero e gradatamente parte dell'acqua iniziando ad impastare con una forchetta. Abbiamo aggiunto l'olio evo, l'ultima acqua ed infine il sale. Abbiamo usato circa 200 gr di acqua regolandoci ad occhio; l'impasto deve essere idratato ma "stracciato". Abbiamo lasciato riposare per una decina di minuti e poi abbiamo rovesciato l'impasto sul tavolo da lavoro e, con le mani inumidite, lo abbiamo piegato come un fazzoletto per un paio di volte e formato una palla.
Abbiamo unto la ciotola di olio evo, vi abbiamo riposto la palla rigirandola per ungerla completamente, abbiamo chiuso la ciotola con il coperchio e l'abbiamo lasciata lievitare a temperatura ambiente.
Trascorse circa 2 ore abbiamo posto la ciotola chiusa nella parte meno fredda del frigorifero fino al giorno successivo (24 ore). Abbiamo lasciato riposare l'impasto a temperatura ambiente e dopo averlo trasferito nella teglia ricoperta di carta forno, lo abbiamo steso con le mani, accarezzandolo, fino a ricoprire interamente la superficie della teglia. Abbiamo lasciato lievitare ancora per quasi un'ora (dipende dalla temperatura ambiente, se fa caldo possono bastare 30-40 minuti) spolverato di origano, spalmato con il pomodoro, aggiunto un pizzico di sale, ricoperto con la mozzarella a dadini, e irrorato con un filo di olio evo. 
Noi usiamo mozzarella fiordilatte in panetto, non preparazioni di formaggio per pizza. Se si usa la mozzarella conservata nel liquido di governo andrà sfilacciata strizzandola un poco per evitare "l'allagamento" della pizza.
Nel frattempo abbiamo portato il forno alla massima temperatura (per noi 270°) ed abbiamo infornato nella parte bassa per una decina di minuti. Il "braccio destro" ha deciso di farcirla e così abbiamo aggiunto 
wurstel a fettine  (so che non sono il massimo ma qualche volta ci permettiamo una trasgressione...) rimesso in forno nella parte centrale per altri 20 minuti circa a 200°.
Abbiamo sfornato e 
buon appetito!

venerdì 21 settembre 2012

Pane al Kamut con licoluva


Le vacanze sono ormai terminate, abbiamo ripreso i nostri ritmi di scuola e lavoro ed anche le temperature invogliano ormai a riprendere l'attività di panificazione. Noi abbiamo un motivo in più: il nostro lievito naturale. Lo scorso fine settimana abbiamo preparato il nostro abituale pane al Kamut usando licoluva: una vera bontà. Il kamut è un cereale che a noi piace molto e con l'utilizzo del lievito naturale il sapore del pane si è esaltato diventando irresistibile e, come per il pane senza impasto, migliorava con il passare delle ore!

Ingredienti:
  • 250 gr di farina biologica di Kamut
  • 150 gr di farina di forza (abbiamo miscelato farina 0 e Manitoba entrambe bio)
  • 200 gr di licoluva attivo (rinfrescato 3 volte)
  • 220 gr di acqua
  • 8 gr di sale mothia
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1 cucchiaino di zucchero

Procedimento:
Il venerdì sera nella planetaria abbiamo sciolto licoluva con 120 gr di acqua, l'olio e lo zucchero. Con il gancio a uncino abbiamo cominciato ad impastare a velocità minima aggiungendo gradatamente le farine miscelate e l'acqua rimanente (verificare quanta ne richiede l'impasto) Per ultimo abbiamo aggiunto il sale e continuato ad impastare fino a quando tutto si è ben incordato. Tolto l'impasto dalla planetaria abbiamo dato un giro di pieghe formato una palla che abbiamo messo in un contenitore ermetico unto di olio e chiuso con il suo coperchio. 
Abbiamo lasciato lievitare a temperatura ambiente per  circa un'ora e mezza e poi messo in frigo tutta la notte (nella parte più calda)
La mattina successiva era così 
l'abbiamo tolto dal frigorifero e dopo un'ora l'abbiamo messo in forma usando la tecnica delle biove.
Prima abbiamo diviso l'impasto in due parti
poi abbiamo appiattito con le mani e arrotolato verticalmente ciascuna parte
che abbiamo successivamente steso con il mattarello  fino a creare due lunghe strisce
che abbiamo arrotolato orizzontalmente 
Le abbiamo quindi messe su un telo infarinato, le abbiamo coperte e lasciate a lievitare con due "fermi" all'estremità per favorirne l'espansione in altezza
 Dopo due ore di lievitazione abbiamo tagliato in due ciascun rotolo 
ottenendo 4 filoncini che abbiamo messo sulla placca ricoperta con carta forno e dopo aver inciso la superficie 
li abbiamo infornati nel forno già caldo a 250° per i primi 10 minuti di cottura e a 200° per i successivi 20 minuti.
Deliziosi!

Buon appetito!

mercoledì 19 settembre 2012

Risotto di fine estate

Ultimi scampoli d'estate e ultimi giorni in cui possiamo godere delle squisite verdure che allegramente ci hanno accompagnato in questi caldi mesi. La zucchina ci saluterà presto e, lungi dall'essere un ortaggio anonimo, sa farsi rispettare in cucina. 
Unita al riso e alle spezie la sinfonia di sapori e profumi è assicurata!
Si sa, a noi il riso piace moltissimo in tutte le declinazioni, questo piatto è delizioso caldo, appena fatto, così come lo presentiamo oggi, ma è squisito anche freddo quando lo zafferano e il curry, dopo qualche ora di riposo, sprigionano tutti i loro profumi e sapori. Lasciato raffreddare, servito in mini porzioni (finger food) e accompagnato da un buon vino fresco e frizzante, rigorosamente solo per gli adulti, è irresistibile.

Ingredienti:
  • 250 gr di riso carnaroli
  • 3 zucchine medie
  • 1/4 di cipolla bianca (grande oppure 1/2 se è piccola)
  • brodo vegetale 
  • una bustina di zafferano bio in pistilli o in polvere
  • curry (la punta di un cucchiaino)
  • vino bianco
  • sale dolce di Cervia
  • olio evo
Procedimento:
Abbiamo tritato la cipolla e l'abbiamo fatta appassire nell'olio, unito e tostato il riso, irrorato con mezzo bicchiere di vino bianco, saltato fino a completo assorbimento dello stesso e poi coperto il riso con il brodo vegetale.
Brodo vegetale preparato con  patate, carote, sedano, cipolla 
Abbiamo regolato di sale e continuato la cottura unendo il brodo caldo a piccoli mestoli  al bisogno. 
Abbiamo aggiunto lo zafferano e, quando si è ben assorbito, abbiamo unito anche il curry. Il nostro è una miscela molto profumata ne basta la punta di un cucchiaino per avere una esplosione di gusto.
Nel frattempo abbiamo lavato e spuntato le zucchine. Le abbiamo tagliate a dadini, e le abbiamo saltate con un cucchiaio di olio evo in una padella ben calda, abbiamo regolato di sale, bagnato con poco brodo vegetale e terminato la cottura.
A questo punto il risotto era quasi pronto ed allora abbiamo unito metà delle zucchine al riso e lo abbiamo mantecato con un filo d'olio evo. 
Lo abbiamo servito  completando ogni piatto con le zucchine rimaste.
Buon appetito!

venerdì 14 settembre 2012

Pane senza impasto con licoluva

Pane senza impasto con licoluva appena sfornato
Ecco il nostro primo pane preparato con il neonato licoluva.
E' stato bello, emozionante ed entusiasmante vederlo al lavoro, attendere la lievitazione e spiare sotto al telo per decidere il momento giusto per infornare. Gesti semplici, lenti, che richiedono pazienza, da sempre ripetuti e che alla fine sbocciano in un piccolo "miracolo". Il profumo del pane in forno ci ha avvolti ed affascinati e lo abbiamo sfornato con malcelato orgoglio! 
Abbiamo seguito la ricetta del pane senza impasto di Anna  apportando alcune modifiche nelle dosi e nel procedimento

Ingredienti:
  • 150 gr di licoluva precedentemente rinfrescato
  • 200 gr di acqua naturale a temperatura ambiente
  • 20 gr di zucchero
  • 150 gr di manitoba bio
  • 140 gr di farina 0 bio
  • 6 gr di sale
  • 1 cucchiaio di olio evo
Procedimento:
Alle 21,15 di venerdì 07/09 in una ciotola, usando semplicemente una spatola, abbiamo mescolato licoluva, acqua, olio e zucchero. Abbiamo miscelato le farine e le abbiamo aggiunte alle parti liquide mescolando per amalgamare il tutto. Abbiamo lasciato riposare per 15 -20 minuti (autolisi), incorporato il sale, coperto la ciotola e lasciato a lievitare per circa un ora. 
Alle 22,30 circa abbiamo infilato la ciotola nel frigorifero, così come consigliatoci da Anna, resistendo alla tentazione di sbirciare la lievitazione!
Il Sabato mattina alle 6,40 circa abbiamo tolto la ciotola dal frigorifero e riportato l'impasto a temperatura ambiente. Verso le 8,00 fatto un giro di pieghe, messo in forma, spolverato di farina, 
coperto con un panno pulito e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
Abbiamo praticato dei tagli sulla superficie 
ed infornato nel forno già caldo, a 250° per 5 minuti abbassando la temperatura a 200° per 20-25 minuti fino a cottura  
Abbiamo sfornato e lasciato raffreddare su una griglia per permettere il passaggio dell'aria.
Ne è uscito un pane buonissimo che migliorava il suo sapore con il passare delle ore...
Tutta la famiglia ne ha apprezzato la bontà e non vediamo l'ora di rimetterci al lavoro, noi e licoluva!
Bello vero? Buon appetito!

giovedì 13 settembre 2012

Il nostro licoluva

Il nostro licoluva
Licoluva... anche noi!
Nel mese di agosto ho finalmente potuto dedicarmi, con il mio  prezioso "braccio destro", alla creazione del nostro licoli (lievito naturale in coltura liquida). 
Dopo tentativi, fallimenti e "licolicidi" grazie ai consigli di  Anna  è nato il nostro licoluva!
Il procedimento seguito è quello indicato da Anna, Ornella e dalla Cuochina qui 
Il 18/08 abbiamo preparato l'infuso con un'ottima uva bianca pugliese, sbucciata, tagliata e ricoperta di acqua naturale

Infuso d'uva
Il 20 agosto alle ore 23,30 abbiamo iniziato come da programma, e la mattina seguente, 21 agosto, alle 7,30 il lievito si era già "mosso" alzandosi di circa un centimetro!
Primo giorno ore 7,30
Secondo le istruzioni al tutto abbiamo mescolato 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Abbiamo versato in un barattolo pulito, coperto con un piatto, avvolto con un panno pulito e abbiamo fatto lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 14,30 la lievitazione, era appena accennata. Al tutto abbiamo mescolato 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Abbiamo versato in un barattolo pulito, coperto con un piatto, avvolto con un panno pulito e abbiamo fatto lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 23,30 la lievitazione era ancora appena accennata ma dalla superficie era evidente la fermentazione.
Primo giorno ore 23,30
Al tutto abbiamo mescolato 30gr di infusione e 30gr di farina di forza. Abbiamo versato in un barattolo pulito, coperto con un piatto, avvolto con un panno pulito e abbiamo fatto lievitare a temperatura ambiente.
- Alle 7,00 del giorno dopo, 22 agosto, abbiamo rinfrescato come sempre, ma da questo momento in poi senza l'infusione. Al tutto abbiamo mescolato 30gr di acqua naturale e 30gr di farina di forza. Abbiamo versato in un barattolo pulito, coperto con un piatto, avvolto con un panno pulito  e abbiamo fatto lievitare a temperatura ambiente.
 Alle 15,00 la lievitazione, contrariamente alle istruzioni, era ancora appena accennata.
- Alle 15,00 abbiamo fatto un rinfresco al 100% (30gr di licoluva+30gr di acqua naturale+30gr di farina di forza), abbiamo versato in un barattolo pulito, coperto con un piatto, avvolto con un panno pulito  e abbiamo fatto lievitare a temperatura ambiente. 
- Alle 23,00 il lievito non era raddoppiato, così abbiamo ripetuto il rinfresco delle 15,00 seguendo le istruzioni, in attesa del raddoppio di licoluva  in 5~6 ore.
Abbiamo continuato i rinfreschi come da programma e finalmente il 24 agosto la lievitazione è diventata evidente senza però raddoppiare.
quarto giorno 
Abbiamo continuato il nostro lavoro ma lo scoraggiamento si stava ormai affacciando prepotentemente.  Anna ci ha incoraggiati e ci ha consigliato di ravvicinare i rinfreschi così dal 28/08 abbiamo fatto ogni 4 ore degli pseudo-rinfreschi alternandoli ad un rinfresco totale, lasciando un intervallo notturno di 8 ore. 
Licoluva ha cominciato a rinvigorirsi e fra il 30/08 e il 01/09 è finalmente raddoppiato!
licoluva raddoppiato
Abbiamo continuato con rinfreschi totali e pseudo rinfreschi fino al raddoppio in poche ore, e il 02/09 è nato licoluva, che opportunamente nutrito e rinfrescato il 03/09 ha trovato posto in frigorifero!
Il nostro licoluva. Grazie Anna!
Il nostro licoluva è attivo e arzillo e sabato scorso lo abbiamo messo al lavoro.
Ci ha regalato un pane strepitoso, buonissimo, ma di questo ... parleremo nel prossimo post!

mercoledì 12 settembre 2012

Pane integrale no knead

Questo pane è buonissimo nella sua semplicità. La ricetta l'abbiamo trovata, tanto tempo fa, da Vittorio che l'ha fatta eseguire da suo figlio a dimostrazione della sua disarmante facilità di preparazione. Noi ne abbiamo modificato gli ingredienti ed abbiamo ottenuto un pane così buono che il nostro "critico culinario" ormai reclama regolarmente! 

Ingredienti
  • 250 gr farina 0 bio
  • 130 gr farina integrale bio
  • 250 gr di acqua
  • 3 gr di lievito di birra fresco (oppure 1 gr. di lievito di birra secco)
  • 6 gr di sale
Queste dosi sono per una pagnotta, noi ne abbiamo fatte due (golosi...) per cui le abbiamo raddoppiate.

Procedimento
In una ciotola capiente abbiamo sciolto il lievito nell'acqua ed aggiunto 3/4 delle farine in precedenza miscelate, abbiamo mescolato per qualche minuto e poi aggiunto il sale ed il resto della farina e mescolato ancora per qualche minuto fino al completo assorbimento 
abbiamo coperto e messo a lievitare per 12 ore in frigorifero e per altre 2 ore a temperatura ambiente. D'inverno la lievitazione può essere fatta per tutte le 14 ore a temperatura ambiente
dopo 14 ore di lievitazione
Abbiamo rovesciato l'impasto sul tavolo infarinato e dato un paio di pieghe, abbiamo formato la palla, e messo l'impasto su un foglio di carta forno, cosparso di farina  lo abbiamo lasciato lievitare ancora per 2 ore 
trascorsa un'ora di lievitazione abbiamo acceso il forno a 230°,  portato a temperatura ed una  ventina di minuti prima della fine della lievitazione abbiamo messo il forno una tortiera. Come coperchio abbiamo usato un'altra tortiera più grande. Trascorse le due ore di lievitazione abbiamo trasferito l'impasto nella tortiera, coperto ed infornato. 
Dopo 30 minuti abbiamo rimosso il coperchio e proseguito la cottura per altri 20 minuti. Tolto il pane dal forno lo abbiamo lasciato raffreddare ed ecco le nostre croccanti e profumate pagnotte
 questo è l'interno
Buonissimo!