martedì 30 ottobre 2012

Pane giallo con l'impasto base n. 3 della Cuochina

Anche questa settimana ci siamo lasciati tentare dall'impasto base n. 3 della Cuochina!
Abbiamo preparato un pane squisito tipico della nostra zona, ma difficile da trovare oggi dal panettiere. E' rustico, saporito e affonda le sue radici nella cultura gastronomica contadina. Da noi si chiama "pan gialdu" dal colore conferito all'impasto della farina di mais aggiunta per 1/3 alla farina bianca. Noi abbiamo usato licoluva ma può essere fatto anche con un pizzico di lievito di birra e una lunga lievitazione con la certezza, alla fine, di gustare una specialità d'altri tempi.
Ingredienti:
  • 210 gr di farina 0 noi 420 gr di cui 280 farina 0 bio e 140 farina fioretto di mais
  • 90 gr di licoli noi 180 gr di licoluva
  • 105 gr di acqua noi 210 gr di acqua del Sindaco (Casa dell'Acqua)
  • sale noi 10 gr di sale
  • abbiamo aggiunto: un cucchiaio di olio evo e un cucchiaino di malto d'orzo bio
Procedimento
Come sempre il giorno prima abbiamo versato nella planetaria licoluva, l'acqua, il malto d'orzo e l'olio, iniziato ad impastare ed aggiunto gradatamente le due farine miscelate. Dopo aver lasciato riposare l'impasto qualche minuto vi abbiamo incorporato il sale e ripreso la lavorazione fino a quando si è ben incordato. Data la presenza della farina di mais l'impasto era morbido. L'abbiamo rovesciato sul tavolo da lavoro precedentemente spolverato con un poco di farina di mais, fatto un giro di pieghe per dargli forza e formato una palla che abbiamo messo al lievitare in un contenitore unto di olio evo e coperto.
impasto dopo 3 ore
Dopo circa 3 ore abbiamo trasferito l'impasto in frigorifero sino alla mattina successiva, quando lo abbiamo tolto e lasciato riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. 
Lo abbiamo rovesciato sul tavolo da lavoro,
fatto un giro di pieghe, 
dato forma, adagiato su un foglio di carta forno, spolverato con farina 0 e di mais, messo in un cestino per mantenere la forma, coperto e lasciato lievitare per 3 ore. 
L'abbiamo quindi trasferito sulla teglia, inciso 
e infornato nella posizione centrale del forno già caldo e umidificato con una ciotola d'acqua all'interno, a 250° per i primi 10 minuti e, tolta la ciotola dell'acqua, a 200° per i successivi 20 - 25 minuti.
Sfornato l'abbiamo lasciato raffreddare e, fetta dopo fetta,
ci siamo immersi nel passato, gustando un pane che ha cresciuto generazioni intere unito al latte delle proprie mucche e che, arricchito con zucchero e fichi secchi, per i più piccini diventava il premio di una settimana di "buon comportamento".
Buon appetito!

domenica 21 ottobre 2012

Francesini con l'impasto base n. 3 della Cuochina


Eccoci, ci siamo anche noi con l'impasto base n. 3 della Cuochina...
E' un impasto semplice, versatile, con il quale abbiamo realizzato un pane semplice e croccante moltiplicando le dosi e utilizzando la farina di semola di grano duro.
Noi abbiamo fatto così
Ingredienti:
  • 210 gr di farina 0  noi 630 gr di farina di semola di grano duro biologica
  • 90 gr licoli noi 270 gr di licoluva
  • 105 gr acqua  noi 315 gr di acqua del Sindaco (Casa dell'Acqua)
  • sale   noi 15 gr di sale Mothia
  • abbiamo aggiunto un cucchiaino di malto d'orzo bio
Procedimento
Come sempre il giorno prima abbiamo versato licoluva, acqua e malto nella planetaria, iniziato ad impastare ed aggiunto gradatamente la farina. Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 15-20 minuti abbiamo incorporato il sale e ripreso la lavorazione fino a quando si è ben incordato
Lo abbiamo rovesciato sul tavolo di lavoro e delle mani giovani gli hanno dato forza 
Braccio destro al lavoro
con delle pieghe fino a  
formare una palla che abbiamo messo a lievitare in un contenitore unto di olio evo e coperto. Dopo due ore abbiamo trasferito l'impasto in frigorifero sino alla mattina successiva quando lo abbiamo tolto dal frigorifero e, dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora, lo abbiamo diviso e formato i rotoli come indicato qui dividendo però ciascuna parte in tre pezzi per ottenere sei rotolini
Li abbiamo messi su un telo infarinato coperti e lasciati lievitare e trascorse circa 3 ore abbiamo diviso i rotoli ottenendo 12 filoncini

che abbiamo inciso e infornato a 250° per i primi 10 minuti e a 200° per circa 15-20 minuti.
Buonissimi, profumati e croccanti...

Buon appetito!

mercoledì 17 ottobre 2012

Zuppa d'autunno

E' arrivato l'autunno, la pioggia il vento pungente invitano a cibi caldi e accoglienti. A noi piacciono moltissimo le minestre, concentrato di colori e sapori, che con il loro tepore danno il bentornati a casa dopo una intensa giornata di lavoro e studio. Certo il tempo è sempre tiranno ed allora come ottimizzarlo al meglio ed ottenere un piatto sano e gustoso? 
Ecco come facciamo noi

Ingredienti:
  • 2 patate
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 zucchina (l'ultima dell'estate)
  • 4-5 cimette di cavolfiore
  • 4 foglie di lattuga
  • 4-5 pomodorini
  • una manciata di funghi champignon
  • basilico
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale qb
  • 100 gr di riso paraboiled
Procedimento:
Nella pausa pranzo abbiamo mondato  e tagliato a pezzetti la verdura tranne i funghi il prezzemolo e il basilico.
Abbiamo messo tutto nella magica pentola a pressione, coperto di acqua fino al limite consentito 

coperto e portato ad ebollizione sino a sentire il fischio della pressione. Abbiamo abbassato la fiamma, cotto per circa 15-20 minuti poi spento e lasciato la pentola chiusa senza fare uscire la pressione. 
Al termine dei rispettivi impegni di lavoro e studio anche il calore aveva svolto il suo compito completando la cottura delle verdure. La pentola era ancora tiepida, l'abbiamo aperta, prelevato qualche mestolo di verdura ed aggiunto i funghi, il prezzemolo e il basilico, regolato di sale portato ad ebollizione
tuffato il riso e al termine della cottura abbiamo aggiunto un filo di olio evo. Chi lo desidera può spolverare di parmigiano reggiano oppure con lievito a scaglie per la versione vegana.
Braccio destro al lavoro
Dopo un breve riposo 
Braccio destro che assapora il frutto del suo lavoro 
abbiamo gustato la nostra zuppa, squisita.
La verdura in avanzo potrà essere utilizzata come base per un'altra zuppa, una vellutata oppure gustata per il pranzo del giorno dopo con dell'ottimo pane.
Un grazie alla mia carissima amica Vittoria che all'inizio della mia vita matrimoniale mi ha insegnato ad usare la pentola a pressione.
Buon appetito!

venerdì 12 ottobre 2012

Pane con farina integrale, segale e licoluva



La nostra attività di panificazione con licoluva continua con grande soddisfazione. Stiamo convertendo le nostre abituali ricette da lievito di birra a lievito naturale e Sabato è stata la volta dei nostri panini con farina integrale e segale, una vera bontà!

Ingredienti:
  • 250 gr di licoluva precedentemente rinfrescato
  • 200 gr di farina manitoba bio
  • 150 gr di farina integrale bio
  • 150 gr di farina di segale bio macinata a pietra
  • 250 gr di acqua
  • 10 gr di sale Mothia
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio
  • semi di papavero e di sesamo bio 
Procedimento:
Venerdì pomeriggio abbiamo versato licoluva nella planetaria ed abbiamo aggiunto 200 gr di acqua, l'olio, il malto
ed iniziato ad impastare con il gancio ad uncino incorporando a cucchiaiate le farine, l'acqua rimasta e per ultimo il sale. Quando l'impasto era ben incordato lo abbiamo rovesciato sul tavolo da lavoro infarinato (abbiamo conservato un cucchiaio di farina a questo scopo) 
fatto un giro di pieghe, formato una palla
che abbiamo messo a lievitare in una ciotola unta di olio evo e coperta.
Dopo due ore abbiamo trasferito l'impasto in frigorifero dove lo abbiamo lasciato sino a Sabato mattina quando lo abbiamo tolto e lasciato a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Come si vede la lievitazione era uno spettacolo!
Abbiamo rovesciato l'impasto sul piano di lavoro e diviso prima in due parti poi ciascuna parte in tre pezzi 
che abbiamo prima appiattito, poi arrotolato su se stessi e messo in  forma ottenendo sei panini. Li abbiamo adagiati su una placca foderata di carta forno, spennellati con acqua e ricoperti con i semi di papavero e sesamo, e lasciato lievitare coperti a temperatura ambiente per 2 ore 1/2. 
Abbiamo infornato i nostri panini nella posizione centrale del forno già a temperatura: 250° per i primi 10 minuti ed abbassato a 200° per altri 20 minuti
Sfornati li abbiamo lasciati raffreddare e...
Buon appetito!

sabato 6 ottobre 2012

Quanti modi di fare e rifare: le palline di semolino


L'appuntamento di ottobre è nella cucina  dalle Apine con le golose palline di semolino di Nonna Adele. Le abbiamo preparate seguendo la sua ricetta, senza modifiche, e la dose per sei persone si è rivelata per tre, erano così buone che sono sparite velocemente!

Ingredienti come da ricetta originale:
  • 250 gr di semolino
  • 1 lt di latte di montagna parzialmente scremato 
  • 50 gr di burro
  • 50 gr di grana padano
  • sale 2 pizzichi
  • 3 rossi d'uovo bio 
Procedimento come da ricetta originale:
Dopo aver portato ad ebollizione il latte vi abbiamo versato il semolino a pioggia, cotto per qualche minuto, tolto dal fuoco ed incorporato il burro mescolando bene, i rossi d'uovo uno alla volta ed infine il grana padano e il sale. Abbiamo capovolto il semolino su un piatto ricoperto da carta forno e lasciato intiepidire                                                                                   


Abbiamo quindi formato tante palline con delicatezza ed allegria, il pensiero andava a Nonna Adele che con premura le faceva perfette per i suoi nipoti, 
"braccio destro" al lavoro
e le abbiamo riposte ordinatamente su tre vassoi pronte per la cottura 
in acqua bollente e salata dove le abbiamo tuffate per qualche minuto, sino a quando sono venute a galla                                                       

pronte per essere scolate e condite con pomodoro e basilico
il nostro
e con burro e salvia
la nostra
Le palline sono terminate velocemente, davvero squisite! E' una ricetta che ci è piaciuta molto e  rivela tutto l'affetto e la cura di Nonna Adele per i suoi nipoti.
Abbiamo lavorato insieme con allegria impastando, formando le palline e cuocendole. Il mio "braccio destro" ne ha inoltre curato la disposizione nei piatti divertendosi anche a fotografare ed il nostro "critico culinario" ha ampiamente promosso il piatto.
Grazie Nonna Adele e grazie Apine per averci ospitate nella vostra accogliente cucina un saluto a Gigi che si prepara ad un meritato periodo di riposo invernale!
Il prossimo appuntamento è per il 06/11/2012 da Nanocucina  con le lasagne di panissa

mercoledì 3 ottobre 2012

Pizza senza impasto con licoluva

Detto, fatto!
Questa volta abbiamo dosato bene licoluva ed oltre al pane abbiamo fatto anche la pizza...strepitosa!!!
Abbiamo adattato la ricetta della pizza senza impasto omettendo la farina di riso, per capire il comportamento di licoluva, e dobbiamo riconoscere che si è comportato proprio bene regalandoci una vera delizia.

Ingredienti per una teglia da 25x36:
  • 175 gr di licoluva
  • 350 gr di farina 0 bio
  • 200 gr circa di acqua
  • 1 cucchiaino di sale Mothia
  • 2 cucchiai di olio evo
  • passata di pomodoro bio
  • origano
  • un panetto di mozzarella fiordilatte
  • funghi champignon
  • un filo d'olio evo e un pizzico di sale per il condimento
Procedimento:
in una ciotola abbiamo messo licoluva, parte dell'acqua, lo zucchero, la farina e mescolato il tutto con una spatola, aggiunto l'olio, incorporato il sale con l'ultima acqua sino ad ottenere un impasto "stracciato" che abbiamo lasciato riposare per una decina di minuti. Dopo averlo rovesciato sul tavolo da lavoro, con le mani inumidite lo abbiamo piegato un paio di volte, come un fazzoletto, e formato una palla che abbiamo riposto nella ciotola unta di olio rigirandola su se stessa per distribuire l'olio in maniera uniforme sull'intera superficie, coperto la ciotola e 
lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, per poi trasferirla in  frigorifero fino alla mattina successiva quando l'abbiamo tolta dal frigorifero e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Era arrivato il momento di mettere l'impasto sulla teglia ricoperta di carta forno, "accarezzandolo" per stenderlo con dolcezza 
per poi coprirlo con un telo e lasciarlo lievitare ancora per quasi un'ora. Nel frattempo anche il forno si è messo al lavoro portandosi alla temperatura massima (per noi 270°) e noi abbiamo continuato con allegria il nostro: abbiamo spolverato di origano, spalmato con il pomodoro, aggiunto un pizzico di sale, ricoperto con la mozzarella a dadini (qualche dadino intanto finiva nella bocca di un "topino" goloso...) irrorato con un filo di olio evo,
ed infornato nella parte bassa a 270° per i primi 10 minuti. Il "braccio destro" ha deciso di farcirla con una pioggia di funghi passati in padella con aglio e olio,
opera che lo stesso "braccio destro" ha svolto con maestrìa.
Per completare la cottura abbiamo rimesso la pizza in forno nella parte centrale a 200° per circa 20 minuti trascorsi i quali abbiamo sfornato e che dire... squisita!!! Il lievito naturale ne ha esaltato il sapore e la consistenza, una meraviglia, croccante e morbida al punto giusto e con il vantaggio di una perfetta digeribilità. 
E' durata un soffio...
il tempo di una foto!
Buon appetito.