lunedì 24 dicembre 2012

Biscotti allo zenzero e ... Buon Natale!

Biscotti allo zenzero da fare alla vigilia di Natale... così recita il titolo originale della nostra ricetta manoscritta 
nata con l'allora piccolo "braccio destro", che con entusiasmo e precisione stendeva la pasta e la ritagliava con le formine.
Prima di allora non li avevo mai fatti, li avevo solo gustati. Ora dopo tanti anni, non sono in grado di risalire alle fonti che hanno ispirato la nostra versione e che, anno dopo anno,  riempie la vigilia di Natale di un avvolgente profumo di burro e spezie.
Questi biscotti sono ormai una dolce compagnia da gustare sotto l'albero o quando occorre preparare la tazza di latte caldo per... "ul Gesù bambin"
Si lo so, ormai siamo tutti grandi, ma è ancora bello impastare e cuocere i nostri biscotti, preparare i pacchettini per le nonne e per gli amici: fra questi Alberto che alla Messa di mezzanotte attende i nostri biscotti perché, mi dice, "li servo con il latte per Babbo Natale, così goloso che non me ne lascia neppure una briciola". 
Insomma, con questi biscotti torniamo tutti bambini!

Ingredienti per circa 60 biscotti:
  • 450 g di farina per torte (miscela di farina 00 amido e fecola, noi facciamo così: 350 g di farina 00 - 100 g di amido di mais o di frumento - 50 g di fecola di patate mettiamo in un vaso misceliamo ed è pronto da usare  per i nostri dolci)
  • 2 1/2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 1/2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 60 g di zucchero bianco (semolato)
  • 60 g di zucchero di canna
  • 160 g di miele millefiori (noi abbiamo degli apicoltori qui a km 0)
  • 200 g di burro
  • 1 uovo bio
Procedimento:
La sera del 23 dicembre mescoliamo la farina, lo zenzero, la cannella, la vaniglia, il lievito ed il sale amalgamandoli bene. A parte lavoriamo il burro e i due tipi di zucchero e aggiungiamo l'uovo, il miele millefiori amalgamando bene il tutto. Infine uniamo la farina con le polveri al composto di burro e miele lavorando fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Formiamo una palla, l'avvolgiamo nella pellicola trasparente la mettiamo in una ciotola e la riponiamo in frigorifero sino alla mattina successiva (il tempo minimo di riposo è di 5 ore).
La mattina del 24 dicembre preriscaldiamo il forno a 180° con una piccola ciotolina di acqua all'interno per formare umidità, togliamo la pasta dal frigorifero, ne prendiamo una parte riponendo la rimanenza in frigorifero. La stendiamo fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm, ritagliamo con le formine, adagiamo i nostri biscotti sulla placca ricoperta da carta forno
ed inforniamo, dopo aver tolto la ciotolina di acqua,  a 180° per 8 minuti esatti, controllando la cottura a 5 minuti. 
Li facciamo raffreddare, prepariamo i pacchettini regalo ed i nostri li riponiamo qui.
Buon Natale!

giovedì 20 dicembre 2012

Pane di Enkir


Enkir questo sconosciuto... abbiamo sentito questo nome per la prima volta da Bonci e, grazie a lui e a Fulvio Marino, abbiamo appreso che l'Enkir è un'erba spontanea di grande gusto e digeribilità: è il primo cereale apparso sulla terra 10-12.000 anni fa.
Dovevamo assolutamente provarlo!
Abbiamo trovato i prodotti del Mulino Marino ed acquistato un sacchetto di farina di Enkir, ma ahinoi, si sa il tempo è tiranno, e non siamo riusciti a panificare subito. Con licoluva che scalpitava in frigorifero e l'Enkir che, dal mobile delle farine, ci invitava alla prova, non potevamo davvero attendere oltre, così ci siamo messi al lavoro ed ecco il nostro pane profumato, dal sapore avvolgente e pieno che ci riporta indietro nel tempo. 
E' un pane di facile realizzazione, da infornare dopo sole 6 ore circa di lievitazione!
Lo abbiamo rifatto due volte: la prima come suggerito da Bonci utilizzando uno stampo e la seconda, quella di questo post, senza stampo.
Licoluva si è "adattato" alle nostre esigenze perchè, dopo aver fatto un rinfresco totale, lo abbiamo rimesso in frigorifero ed il giorno dopo abbiamo proseguito con gli altri due rinfreschi; il lievito si è comportato benissimo e la lievitazione era spettacolare!

Ingredienti:
  • 500 g farina di Enkir
  • 250 g di licoluva rinfrescato 3 volte
  • 210 g acqua (la dose suggerita da Bonci è pari al 70% noi abbiamo calcolato anche l'acqua contenuta in licoluva)
  • 10 g sale Mothia
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
  • un cucchiaio di olio evo
Procedimento:
La Domenica pomeriggio abbiamo inserito nella planetaria licoluva, olio evo, malto d'orzo, l'acqua tiepida ed iniziato ad impastare con il gancio ad uncino unendo la farina gradatemente. Dopo un breve riposo abbiamo incorporato il sale e lavorato ancora per qualche minuto staccando l'impasto dal gancio al bisogno.
Abbiamo infarinato il tavolo da lavoro
braccio destro al lavoro
rovesciato l'impasto, fatto un giro di pieghe, messo a lievitare in una ciotola unta di olio evo coperta ed avvolta in un caldo abbraccio di lana.
Dopo 4 ore abbiamo ripreso l'impasto, lo abbiamo sgonfiato delicatamente, diviso in due parti ripiegato, dato la forma e messo in due stampi da plumcake, foderati da un canovaccio spolverato di farina, 

in cui li abbiamo avvolti coprendo il tutto con uno scialle di lana e lasciato lievitare per altre 2 ore trascorse le quali abbiamo trasferito i pani sulla placca ricoperta da carta forno, inciso la superficie, 

ed infornato a forno già caldo a 250° per i primi 10 minuti abbassando a 200° per i successivi 30 - 35 minuti.
Sfornato lo abbiamo lasciato riposare e... abbiamo gustato una meraviglia!
Buon appetito!

domenica 16 dicembre 2012

Mandorlini

Eccoci arrivati alla quinta domenica di Avvento Ambrosiano.
La neve è caduta copiosa, leggera, regalandoci un ambiente ovattato e raccolto.
Leggeri sono anche i nostri mandorlini, nome coniato dall'artista di famiglia, golosi biscotti di mandorle, arancio e cannella, con aggiunta di un poco d'olio d'oliva a sostituire il burro ed ottenere così una croccante leggerezza, perfetti con una tazza di té o un bicchiere di Vin Santo!

Ingredienti per circa 30 biscotti:
  • 180 g di zucchero finissimo
  • 150 g di farina per dolci (miscela di farina 00 con amido e fecola)
  • 100 g di farina di mandorle
  • 50 g di farina di riso bio
  • 50 g di olio evo ligure delicato
  • 50 g di succo d'arancia (1 arancia piccola spremuta)
  • 20 g di acqua (solo se necessario)
  • una spolverata di buccia d'arancia (non trattata) grattuggiata
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • bacca di vaniglia o vanillina
  • 6 g di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • un poco di zucchero semolato per spolverare i biscotti
Procedimento
Abbiamo setacciato la farina per dolci e di riso con il lievito, messo tutti gli ingredienti secchi in una ciotola ed aggiunto l'olio evo ed il succo d'arancia mescolando con un cucchiaio ed  aggiungendo acqua al bisogno, lasciando poi riposare l'impasto per circa 15-20 minuti.
Abbiamo formato delle piccole palline con un cucchiaino circa di composto, le abbiamo un pò schiacciate, spolverate con dello zucchero semolato 
ed infornato a 180° nel forno preriscaldato per 10 minuti.
Sfornati li abbiamo lasciati raffreddare e, dopo un assaggio, li abbiamo riposti qui
dove non resteranno a lungo!
Ecco paesaggio venerdì mattina dagli Uffici dove mi trovavo per lavoro...
Buon appetito!

domenica 9 dicembre 2012

Cuori di bosco

Inizia, per noi Ambrosiani, la quarta settimana di Avvento.
S. Ambrogio ci ha portato la prima neve che, con fiocchi delicati, ha ricoperto case e campagna col suo candido manto. Com'è bello il profumo di neve, il tepore di casa e il lavoro condiviso con le persone amate; insieme prepariamo una vera delizia, i nostri "cuori di bosco". Golosi biscotti di farine rustiche e nutrienti, con un tenero cuore di noce al profumo di vaniglia e cioccolata fondente. A trattenere i sapori un velo di zucchero mascobado, caramellato, dal sapore avvolgente ed intenso.
Una morbida croccantezza, disarmante, che conquista ogni palato.

Ingredienti per 32 biscotti:
  • 100 g di farina Macina del Mulino Marino (bio)
  • 100 g di farina 00 bio
  • 70 g di segale integrale bio macinata a pietra
  • 30 g di farina di riso bio
  • 180 g di burro di montagna a temperatura ambiente
  • 150 g di zucchero semolato finissimo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 uova bio
  • 5 g di lievito per dolci
  • 70 g di noci (pesate già sgusciate)
  • 100 g di cioccolato fondente bio al 70% di cacao
  • un pizzico di sale
  • zucchero mascobado qb.
Procedimento:
Abbiamo lavorato il burro, lo zucchero, i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso. Abbiamo aggiunto le uova uno alla volta, incorporato gradatamente le farine, il lievito, il pizzico di sale ed infine le noci tritate grossolanamente ed il cioccolato a pezzetti.
Abbiamo formato delle palline con un cucchiaino circa di impasto,
le abbiamo adagiate su una teglia ricoperta di carta forno, appiattite per formare i biscotti
che abbiamo spolverato con lo zucchero mascobado
prima di infornare per 12-15 minuti a 180° C nel forno preriscaldato lasciandoli infine raffreddare su una gratella.
Li abbiamo riposti in una delle nostre scatole
dalla quale irresistibilmente fanno capolino... 
Buon appetito!

giovedì 6 dicembre 2012

Quanti modi di fare e rifare: Mostaccioli napoletani

L'appuntamento di dicembre è da Vickyart con i buonissimi mostaccioli napoletani, dolce tipico natalizio. La sua ricetta è senza glutine e con uno squisito ripieno di canditi. Noi l'abbiamo rifatta con alcune modifiche per adattarla ai gusti di tutta la famiglia (il braccio destro ed io siamo gli unici amanti dei canditi) e quando diciamo tutta, intendiamo tutta compresi i nonni del braccio destro nonchè miei suoceri perchè, da napoletani veraci, sono stati i "giudici" della nostra versione.  

Ingredienti:
  • 200 g di farina di grano saraceno noi 50 g di farina di segale bio e 100 g di un mix per dolci con farina 00, amido di mais e fecola
  • 100 g di farina di mandorle noi 50 g 
  • 100 g di farina di riso noi 25 g
  • 50 g di farina di nocciole noi 25 g
  • 50 g di maizena (già compresa nella nostra miscela per dolci)
  • 200 g di mandorle pelate e tostate noi no
  • 400 g di zucchero noi 180 g
  • 6 g di ammoniaca noi 5 g di lievito per dolci
  • 1 succo arancia noi succo di metà arancia piccola
  • 180 g di acqua noi abbiamo ne abbiamo messa la metà ma si è rivelata troppa ed abbiamo dovuto aggiungere due cucchiai di farina 00 bio e un poco di zucchero. La prossima volta dopo il succo aggiungeremo l'acqua a cucchiai fino ad ottenere la giusta densità
  • 15 g di pisto noi una bustina da 8 g 
noi abbiamo aggiunto 
  • 15 g di cacao amaro bio
  • un pizzico di sale
per la copertura:
  • 200 g di cioccolato fondente noi al 70 %
  • qualche cucchiaio di acqua
per i mostaccioli ripieni: noi no
  • 1 cucchiaino di granella di nocciole (per ogni dolce)
  • canditi
Con queste dosi abbiamo ottenuto 13 mostaccioli

Procedimento:
Abbiamo setacciato le farine con il lievito, messo tutti gli ingredienti secchi in una ciotola, aggiunto il succo di arancia e in due volte l'acqua. L'impasto però si è rivelato appiccicoso ed abbiamo dovuto aggiungere ancora un poco di farina e zucchero. Abbiamo formato una palla e l'abbiamo lasciata riposare in frigorifero per circa un'ora. 
Era comunque un composto molto morbido e difficile da tagliare, allora abbiamo formato i mostaccioli con le mani.
Il braccio destro ce l'ha messa tutta per ottenere dei rombi il più regolari possibile. 
Abbiamo infornato a 180° (nel forno preriscaldato) per 12 minuti e dopo averli lasciati raffreddare li abbiamo ricoperti con il cioccolato sciolto a bagnomaria e stemperato con un poco di acqua.
Mai come in questa occasione la sostanza ha prevalso sulla forma perchè nonostante la glassa imperfetta ed il rombo diventato ovale in cottura il sapore dei mostaccioli era strepitoso, promosso a pieni voti da tutta la famiglia, cognati e nipote compresi!
E' stato lo squisito dessert di un pranzo domenicale ma anche lo sfizioso spuntino in un momento di lettura...
di un libro donatoci da una persona speciale forte, dolce e generosa, e del quale comprendiamo, per ora, solo le figure ma che parla al nostro cuore con tanto affetto da noi ricambiato moltiplicato per tre!

Grazie Vicki per l'ospitalità e per la tua squisita ricetta e un grazie anche ad AnnaOrnella ed alla Cuochina!
Il prossimo appuntamento è per il 06/01/2013 a Casa di Artù con i baci di dama.

Cogliamo l'occasione per augurare a tutte le Cuochine e Cuochini nel mondo un sereno Natale ed un felice anno nuovo

domenica 2 dicembre 2012

Fiocchi di mele

Continua il cammino di Avvento per noi Ambrosiani e, con questa domenica, inizia l'Avvento anche per il rito Romano. 
Ecco delle vere coccole: i nostri nuovi biscotti, sotto una tenera frolla si nasconde un ripieno di mela e cannella, irresistibile e profumato. Sono leggeri, delicati, e si sciolgono in bocca, proprio come dei fiocchi di neve!

Ingredienti per circa 30 biscotti:
  • 400 g di farina 00 bio
  • 200 g di burro bio
  • 100 g di zucchero a velo
  • 4 tuorli (uova bio)
  • buccia di mezzo limone bio 
  • bacca di vaniglia oppure vanillina
  • un pizzico di sale
  • 5 mele golden del Trentino
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • cannella
Procedimento:
Abbiamo inserito nella planetaria la farina, il burro freddo a pezzetti e con il gancio a foglia li abbiamo lavorati sino ad ottenere uno sfarinato. Abbiamo aggiunto lo zucchero, la vaniglia, il sale, la buccia di limone grattata ed infine i tuorli uno alla volta. Tolto l'impasto dalla planetaria lo abbiamo compattato, avvolto nella pellicola alimentare e riposto in frigorifero. Mentre la frolla riposava abbiamo mondato e tagliato a pezzetti le mele, le abbiamo messe in una pentola con il rivestimento di ceramica, aggiunto lo zucchero di canna e cotto a fuoco moderato per circa 15 minuti e comunque fino a completo assorbimento del succo rilasciato dalle mele che abbiamo infine spolverato con la cannella.
Tolta la frolla dal frigorifero l'abbiamo divisa a metà e stesa abbastanza sottile, circa 5 mm, avendo cura di rimettere in frigo la parte che non veniva lavorata. Abbiamo ritagliato i nostri "fiocchi" a forma di stellina e di sole, e su una parte abbiamo adagiato un cucchiaino di composto e chiuso il nostro biscotto sovrapponendone una seconda parte. 
Abbiamo adagiato i nostri biscotti su una teglia ricoperta di carta forno ed abbiamo infornato a 180° nel forno preriscaldato per 15 minuti
sfornati li abbiano lasciati raffreddare su una gratella ma erano irresistibili e li abbiamo subito assaggiati 
prima di riporli in una nuova scatola
che li custodirà per qualche giorno...
ed in attesa dei fiocchi che ci regala l'inverno,
Buon appetito!