domenica 31 marzo 2013

La pastiera

Non esiste casa napoletana ove dal Giovedì Santo non si senta profumo di vaniglia, arancia, limone, cannella e acqua millefiori...
Come già detto io sono napoletana adottiva, tutto quello che ho imparato lo devo alla maestrìa di mia suocera, custode di ricette e tradizioni partenopee.
Questa è la nostra pastiera, così come me l'ha insegnata lei, con qualche mia modifica e con l'acqua fiori d'arancio perché, dalle nostre parti, non si trova la profumatissima acqua millefiori...

Aggiornamento di Pasqua 2016: quest'anno abbiamo fatto alcuni cambiamenti che si trovano qui, sempre buonissima!

Ingredienti per 2 pastiere (tortiere da 28 cm e 24 cm)

Per il ripieno
  • 580 g grano cotto per pastiera
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 500 ml latte 
  • 6 uova bio
  • 50 g di burro piemontese
  • 500 g di zucchero vanigliato home made
  • bacca di vaniglia Bourbon bio
  • cannella
  • scorza di limone non trattato
  • 3/4 di una bottiglietta di acqua fiori d'arancio 
  • la ricetta originale prevede i canditi di arancia e cedro noi li abbiamo omessi, il nostro artista la preferisce senza...
Per la frolla
  • 1000 g farina 00 bio
  • 500 g burro piemontese
  • 250 g zucchero vanigliato home made
  • 10 tuorli d'uovo bio
  • scorza di un limone non trattato grattuggiata
  • una bacca di vaniglia Bourbon bio
Per decorare
  • zucchero a velo vanigliato
Procedimento

Per impegni lavorativi prepariamo la nostra pastiera il Sabato Santo e, come sempre, suddividiamo il lavoro in due tempi: venerdì sera preparazione della frolla, sabato mattina preparazione del ripieno e cottura della pastiera per poterla gustare la domenica di Pasqua. Abbiamo preparato la frolla mettendo nella planetaria la farina ed il burro freddo, lavorato con il gancio a foglia fino ad ottenere uno sfarinato granuloso, aggiunto lo zucchero gli aromi, i tuorli ed amalgamato sempre con il gancio a foglia. Tolto l'impasto dalla planetaria l'abbiamo compattato, formato dei panetti, coperti di pellicola alimentare e riposti in frigorifero. Abbiamo impastato in tre riprese per non affaticare la planetaria.
Il Sabato mattina abbiamo tolto la frolla dal frigorifero ed iniziato la preparazione del ripieno: abbiamo cotto il grano con il latte, 100 gr di zucchero vanigliato, mezza scorza di limone in un unica striscia, il burro, i semi e la bacca di vaniglia, portato ad ebollizione e cotto per circa 10 minuti mescolando sino ad ottenere un composto cremoso. Tolto dal fuoco lo abbiamo messo a raffreddare 
nel frattempo, abbiamo setacciato la ricotta, unito 200 g di zucchero vanigliato, separato gli albumi dai tuorli e li abbiamo montati con gli ultimi 200 g di zucchero. Abbiamo infine montato a neve ben ferma gli albumi e steso la pasta frolla con la quale abbiamo ricoperto i due "ruoti" usando la carta forno
Il grano si era ora ben raffreddato così abbiamo tolto la scorza del limone la bacca di vaniglia ed abbiamo unito la ricotta setacciata e zuccherata, i tuorli montati con lo zucchero, l'acqua fiori d'arancio, la cannella ed infine abbiamo incorporato gli albumi montati a neve. 
Abbiamo messo il ripieno nei gusci di frolla, 
infornato in forno già caldo a 180° per i primi 15 minuti di cottura trascorsi i quali abbiamo decorato le pastiere con delle strisce di pasta frolla 
e rimesso in forno continuando la cottura a 150° per 1 ora e mezza circa, avendo cura di alternare la posizione delle due pastiere nel forno (ogni 20 minuti circa abbiamo spostato la pastiera che cuoceva nel ripiano superiore al ripiano inferiore e viceversa) per ottenere una cottura uniforme. 
A cottura ultimata abbiamo spento il forno ed aperto lo sportello lasciando le pastiere ancora per un poco al suo interno, le abbiamo poi tolte dal forno e fatte raffreddare completamente. Prima di servire diamo una  spolverata di zucchero a velo.
La nostra pastiera è pronta per essere gustata con tutta la famiglia.
Nei prossimi giorni il post verrà aggiornato con l'immagine della fetta... se riusciremo a fotografarla!

Buona Pasqua
immagine presa dal web
di risurrezione!

martedì 19 marzo 2013

Tartufi di cioccolato e... auguri papà!

Oggi si ricorda San Giuseppe, e con lui i nostri papà.
Al nostro "critico culinario", nonché artista, piace il cioccolato perciò abbiamo preparato dei piccoli e golosi tartufi ricoperti di cacao amaro.
La ricetta, ormai collaudata è presa da qui.
Abbiamo arricchito il dono con il nostro augurio racchiuso in un doppio cuore azzurro come il cielo perché da lassù, siamo certi, abbia ricevuto le sue doti...

Ingredienti per 40 tartufi:
  • 150 g di cioccolato fondente (noi abbiamo fatto un mix al 60% e al 70%)
  • 100 g di cioccolato al latte
  • 150 g di panna fresca
  • cacao amaro in polvere q.b (circa 30-40 g)
Procedimento:
Abbiamo spezzettato il cioccolato e lo abbiamo tuffato nella panna portata ad ebollizione 
abbiamo mescolato con una frusta
e lasciato raffreddare il composto (noi abbiamo immerso la pentola in un pò di acqua fredda).
Raggiunta la temperatura di circa 30° abbiamo mescolato energicamente per dare sofficità e lucentezza, 
a raffreddamento completato con due cucchiaini abbiamo formato delle piccole quenelle, le abbiamo  adagiate nel cacao amaro, 
e con le mani abbiamo arrotondando il composto creando i tartufi che abbiamo allineato su una teglia ricoperta da carta forno.
Abbiamo rotolato  i tartufi nel cacao amaro e ricoperta la teglia con carta stagnola li abbiamo posti in frigorifero sino al momento di festeggiare il papà con un biglietto auguri stile retrò
Buon appetito e AUGURI PAPA' !!!

lunedì 18 marzo 2013

Pane alla segale e semi di lino... con calma

Pane con calma ... si perché per fare questo pane abbiamo dedicato un pò di tempo ogni giorno pensando a coloro i quali non osano ancora panificare con il lievito naturale perché col poco tempo a disposizione temono di non poter gestire i rinfreschi ed i tempi di lievitazione.
Questo programma è perfetto anche per noi che desideriamo panificare anche durante la  settimana: con questo metodo possiamo cuocere il nostro pane la mattina presto prima di uscire per i rispettivi impegni di lavoro e studio!  
Mia mamma narra che quando era bambina il pane, che era quasi sempre "nero" cioè integrale anche con l'aggiunta di segale, veniva fatto una volta alla settimana, si cuoceva nel forno comune ed ogni donna aveva il suo segno caratteristico. 
Si usava il lievito naturale e mia nonna Elena, impegnata nel lavoro in casa e nei campi,  custodiva il suo nella "marnéta" e lo rinfrescava quotidianamente, sino ad averlo attivo e nella quantità desiderata al momento dell'impasto; abbiamo pensato di fare allo stesso modo anche noi.
Così abbiamo "rovistato" nella cucina della nostra "maestra"  Anna per trovare consigli, usato l'impasto base n. 3 della Cuochina con l'aggiunta di un poco di acqua in più a motivo della farina integrale e di segale, arricchito con i preziosi semi di lino ricchi di ferro, rame magnesio e altri minerali oltre alle vitamine B1 e B2; contengono anche lignani, fitoestrogeni che svolgono un'azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore, e grazie all'azione degli Omega 3 e Omega 6 preservano dalle malattie cardiovascolari, rigenerano il sistema nervoso e regolano il livello di colesterolo.
Ci siamo programmati e via... al lavoro!

Ingredienti:
  • 210 g di macinato intero di segale biologico del Mulino Marino
  • 210 g di farina integrale bio
  • 210 g di farina manitoba bio
  • 270 g di licoluva
  • 315 g di acqua + 50 g circa (la farina integrale e di segale richiedono un poco in più di acqua)
  • 15 g di sale Mothia
  • abbiamo aggiunto :
  • 15 g di semi di lino dorati bio
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
  • 50 g di olio evo ligure
Procedimento: 
Siamo partiti giovedì nella pausa pranzo con il rinfresco totale di licoluva: tempo impiegato 5 minuti che arrivano a 10 se si lavano le stoviglie usate. Dopo cena abbiamo fatto uno pseudorinfresco, tempo impiegato 5 minuti elevabili a 10, dopo circa 3 ore, a lievitazione avvenuta, abbiamo riposto il nostro licoluva in frigorifero. Alle 7 di venerdì mattina abbiamo tolto licoluva dal frigorifero e fatto l'ultimo pseudorinfesco impiegando sempre 5 minuti; nella pausa pranzo abbiamo impastato inserendo nella planetaria licoluva, 315 g di acqua, il malto, l'olio evo e gradatamente le farine, tempo impiegato circa 15 minuti. Abbiamo infine  incorporato il sale, i semi di lino sminuzzati e lavorato per circa una decina di minuti staccando l'impasto dal gancio al bisogno.
Abbiamo rovesciato l'impasto sul tavolo da lavoro precedentemente infarinato, lavorato a mano per  circa 5 minuti aggiungendo un poco di acqua, data la presenza della segale,
Braccio destro al lavoro
fatto un giro di pieghe, formato una palla e messo a lievitare in una ciotola unta di olio evo
coperta ed avvolta da un caldo abbraccio di lana.
Dopo cena l'impasto era lievitato a meraviglia
l'abbiamo rovesciato sul tavolo da lavoro, diviso in quattro parti
formato delle piccole pagnotte accomodate su quadratini di carta forno e poste a lievitare in 4 ciotole coperte con sacchetti per alimenti. 
Dopo circa un'ora e mezza le abbiamo trasferite in frigorifero sino alla mattina successiva
quando le abbiamo tolte dal frigorifero, adagiate delicatamente sulla teglia, lasciate lievitare a temperatura ambiente per un'ora 
ed infornato in forno già caldo ed umidificato, per i primi 10 minuti a 250° e per i successivi 20 minuti a 200°
Sfornato...
una bontà
Buon appetito!

lunedì 11 marzo 2013

Riso e verza per il 100% Vegetal Monday

La nostra cara amica Artù ci ha segnalato questa bellissima iniziativa, il 100% Vegetal Monday, alla quale partecipiamo con vero piacere.
Sono nata e cresciuta in una realtà contadina nella quale la carne era il cibo della festa ed i pasti di tutti i giorni erano praticamente vegetariani. 
Questo è tutt'ora lo stile alimentare della nostra famiglia e, pur essendo onnivori, siamo convinti che il mondo vegetale offra una ricchezza tale di sapori e di nutrienti che permettono pasti equilibrati, salutari  e gustosi; basta un pò di organizzazione, minimo sforzo e poca spesa. 
Dedichiamo perciò almeno  "un giorno a settimana ad una dieta più responsabile"!
Ringraziamo La Cucina della Capra  per aver permesso l'adesione a tutti, soprattutto a chi non ha un blog 100% vegetale.
Il nostro piatto è di antica tradizione contadina ricco nella sua semplicità: da noi la verza è la regina dell'inverno, e, oltre ad essere buona, ricca di vitamine e sali minerali, possiede potenti capacità antitumorali. 
Non scoraggiamoci per l'odore emanato dalla verza durante la cottura; basterà infatti mettere a bollire contestualmente acqua e aceto perché questo venga assorbito. La cottura a pentola coperta limita molto la diffusione dell'odore e, ad ogni buon conto, ricordiamo che è il sulforano, cui si deve l'odore pungente, a conferire alla verza proprietà antitumorali. 
La base può essere preparata in anticipo e nelle fredde sere invernali, al ritorno dal lavoro, uniremo solo il riso portando a tavola un "ris e verza" che delizierà il palato e riscalderà cuore e corpo... 

Ingredienti per 3 persone:
  • 150 g di riso paraboiled a km 0
  • 8 foglie di verza
  • 2 patate Selenella 
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • prezzemolo
  • pepe  nero in grani dello Sri Lanka (fair trade) 
  • olio evo ligure
  • sale dolce di Cervia
  • acqua q.b. 
Procedimento:

Abbiamo sfogliato e lavato la verza
l'abbiamo tagliata a strisce, mondato e  tagliato la carota ed il sedano grossolanamente mentre la patata l'abbiamo tagliata a piccoli pezzi, unito la cipolla e messo tutto nella pentola  
abbiamo  ricoperto le verdure di acqua, portato ad ebollizione incoperchiato e cotto a fuoco lento per circa 1 ora trascorsa la quale abbiamo ridotto in purea la cipolla, la carota, il sedano, con un poco di verza, patata e brodo di cottura. Abbiamo rimesso sul fuoco, regolato di sale, unito il riso. A cottura ultimata abbiamo unito il prezzemolo tritato,  mantecato con olio evo e spolverato col pepe macinato fresco
  Fotografato in fretta... troppo buono per resistere!
Buon appetito!





mercoledì 6 marzo 2013

Quanti modi di fare e rifare la Pastiera di maccheroni

L'appuntamento di marzo è da Francesca con la pastiera di maccheroni.
E' un dolce per Francesca carico di ricordi; era il preferito dal nonno, preparato dalle mani amorevoli della nonna, da gustare una volta all'anno in occasione della Pasqua. 
Da napoletana adottiva conosco questo dolce, anche se in casa nostra, per tradizione, si prepara la pastiera di grano così come mi ha insegnato mia suocera. 
Con gioia abbiamo messo le "mani in pasta" e rifatto la pastiera di Francesca godendo anche noi del profumo meraviglioso di arancia, limone, zucchero, vaniglia e cannella che si sprigionava dal forno... 

Ingredienti per un "ruoto" (tortiera per pastiera) di cm 24
  • 500 g di capellini noi 250 g di capellini
  • 1 litro di latte noi 200 ml di latte intero + 300 g di ricotta alla panna
  • 1 kg di zucchero noi 250 g di zucchero vanigliato home made
  • 12 uova noi 5 uova bio
  • 100 g di sugna noi 50 g di burro di montagna
  • 100 g di pezzetti di cedro canditi  noi li abbiamo omessi
  • sale
  • acqua fiori d'arancio noi mezza bottiglietta di acqua fiori d'arancio
  • abbiamo aggiunto la scorza di limone bio e della cannella in polvere
  • sugna e farina per la teglia noi abbiamo usato la carta forno
Preparazione:
Abbiamo sciolto il burro nel latte tiepido che abbiamo aromatizzato con la metà della scorza di limone;  abbiamo tuffato i capellini nell'acqua poco salata, li abbiamo scolati e bagnati col mix di burro e latte aromatizzato 
nel frattempo abbiamo lavorato la ricotta con la cannella, l'acqua fiori d'arancio e l'altra metà della scorza di limone, 
montato le uova con lo zucchero vanigliato ed unito il tutto
messo nella tortiera ricoperta con l'apposita carta,
e cotto a 200°, nel forno già caldo. Dopo 1 ora di cottura, abbiamo lasciato riposare la pastiera per un poco nel forno spento. 
Dopodiché l'abbiamo sformata,
ricoperta di zucchero a velo 
gustata...
buonissima!!!
Grazie Francesca per averci ospitato nella tua cucina ed aver condiviso "la pastiera di una volta"...
Grazie ad Anna, Ornella e alla Cuochina per il loro lavoro!
Il prossimo appuntamento è per il 06/04/2013 da Spery  per gli Strangula prievet