domenica 18 dicembre 2016

Quanti modi di... Fare Natale con la Bisciola, la Crema di Limoncello e la Pavlova

Appuntamento speciale oggi dalla Cuochina, vestita a festa, per condividere i nostri piatti natalizi e scambiarci gli auguri.
La Cuochina nel suo invito ha suggerito la preparazione ricette che sono o che vorremmo fossero nel nostro menu natalizio. 
Abbiamo colto l'occasione al volo ed abbiamo preparato un dolce buonissimo, la Bisciola valtellinese, che troviamo anche nelle nostre panetterie; questo dolce è stato nella nostra lista dei desideri a lungo, tanto che il ritaglio di giornale con la ricetta è datato nientemeno che 30/12/2011!
Grazie agli impasti base non abbiamo dovuto elaborare conversioni da lievito di birra a licoluva  perchè l'impasto base n. 5 è perfetto.
Alla Bisciola affianchiamo una deliziosa ricetta donata della suocera, nonchè nonna del Braccio Destro: la crema di limoncello che accompagna da sempre le feste in famiglia e che qui riportiamo fedelmente.
A queste due delizie uniamo una nuova arrivata nella nostra casa: la pavlova
pubblicata lo scorso anno qui  e siamo pronti a festeggiare!

PAVLOVA
Ingredienti per 8 persone
  • 4 albumi di uova bio a temperatura ambiente (125 g)
  • 250 g di zucchero semolato extrafine vanigliato home made
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiaini di amido di mais
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • buccia grattugiata di un limone di Sorrento non trattato
  • per la copertura: 500 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero semolato extrafine
  • frutta: kiwi, lamponi e fragole
Procedimento
Abbiamo prima passato l'interno della planetaria con uno spicchio di limone e poi montato gli albumi aggiungendo gradatamente lo zucchero e la buccia di limone (salvo due cucchiai) ed infine unito sale e aceto
Quando la meringa era ben ferma abbiamo incorporato delicatamente a mano l'amido di mais setacciato e lo zucchero rimasto. 
Sulla carta forno abbiamo evidenziato un cerchio da 21 cm di diametro, rovesciato al centro la meringa, formata la pavlova con la spatola ed 

infornato alla temperatura di 180° subito abbassata a 150° per 1 ora trascorsa la quale abbiamo spento e lasciato raffreddare la pavlova dentro al forno. Per finire abbiamo montato la panna con lo zucchero, farcito la torta e guarnito con la frutta, buonissima!
BISCIOLA
Ingredienti per 2 Bisciole da 460 g
  • 200 g di farina 0 (di forza)
  •   50 g di farina di segale
  • 100 g di licoluva (il nostro lievito naturale il coltura liquida) 
  •   75 ml di latte intero
  •   60 g di burro
  •   45 g di zucchero semolato extrafine
  •     3 g di miele (abbiamo sostituito il malto)
  •      1 uovo bio
  •     ½ cucchiaino di sale
  • Frutta secca: 100 g di fichi - 50 g di uvetta - 60 g di noci sbucciate - 60 g di nocciole sbucciate - 30 g di pinoli
  • buccia grattugiata di mezzo limone di Sorrento
  • un cucchiaio di Boukha (acquavite di fichi tunisina)
  • 1 bicchiere di acqua 
  • 2 cucchiai di acqua e 1 di miele d'acacia per lucidare
Procedimento:
Abbiamo rinfrescato licoluva 2 volte e sostituito il terzo rinfresco con un preimpasto.
Alle 7,30 abbiamo mescolato 100 g di licoluva con 100 g di farina 0, 75 ml di latte e 15 g di zucchero nel boccale della planetaria, mescolato  coperto e lasciato lievitare sino alle 13,45 quando abbiamo unito l'uovo sbattuto, il miele, 30 g di zucchero, gradatamente le farine ed il burro morbido lavorando bene, sino ad incordatura

abbiamo tagliato grossolanamente la frutta secca, ammollato i fichi e l'uvetta in acqua e Boukha e, dopo averla sgocciolata, abbiamo unito tutta la frutta secca all'impasto incorporando infine il sale




tolto l'impasto dalla planetaria abbiamo fatto un paio di giri di pieghe, formato una palla che abbiamo messo a lievitare in una ciotola unta di burro sino a che è più raddoppiato (le 23 circa)




abbiamo foderato due tortiere da 18 cm, diviso l'impasto in due, coperto e lasciato lievitare sino al mattino alle 7,00 quando delicatamente abbiamo tolto le bisciole dagli stampi, le abbiamo adagiate sulla placca,



incise a croce e cotte nel forno già caldo a 220° con una ciotola di acqua per i primi 10 minuti, tolto l'acqua e abbassato a 200 per 10 minuti ed infine per 15 minuti a 180° coprendo le Bisciole con un foglio di alluminio. Sfornate e lucidate con acqua e miele intiepiditi, deliziose!
CREMA DI LIMONCELLO
Ingredienti per circa 3 litri di crema di limoncello
  • 1 l di alcool a 95°
  • 2 l di latte fresco intero
  • 2 kg di zucchero extrafine 
  • 1 bacca di vaniglia
  • 14 limoni di Sorrento non trattati
Procedimento:
I lavori per la crema di limoncello iniziano presto con la "raccolta" delle bottiglie che serviranno per custodire il delizioso liquido e poi, almeno un mese prima di Natale, si inizia con la preparazione del liquore, dati i necessari tempi minimi di macerazione e riposo.
Come già detto questa è la ricetta collaudata della suocera che ormai da molti anni è sulla nostra tavola delle feste e che seguiamo pedissequamente.
Innanzitutto laviamo accuratamente i limoni, li sbucciamo facendo attenzione a non prendere la parte bianca, tagliamo a listarelle sottili la buccia che mettiamo a macerare nell'alcool, in un vaso pulito e disinfettato, in un luogo fresco e lontano dalla luce.
Lasciamo riposare per almeno 15 giorni e poi filtriamo l'alcool togliendo la scorza dei limoni.
Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia, uniamo lo zucchero mescolando bene, lasciamo raffreddare, togliamo la bacca di vaniglia ed incorporiamo l'alcool filtrato, lentamente ed ancora mescolando bene.
Filtriamo nuovamente ed imbottigliamo nelle bottiglie pulite e disinfettate.
Riponiamo in freezer e dopo almeno altri 15 giorni ecco pronta la crema di limoncello, che, per questa occasione, gustiamo con la Bisciola e la Pavlova
tutto squisito, buon appetito!
Ringraziamo AnnaOrnella e la Cuochina per il loro lavoro e, a tutti coloro che passeranno di qui, porgiamo gli auguri di 
buon Natale e sereno anno nuovo!
La Bisciola fatta con l'impasto base n. 5 la riponiamo nella madia dei lievitati della Cuochina

domenica 11 dicembre 2016

Quanti modi di fare e rifare i Biscotti allo zenzero

L'appuntamento di questo mese è da noi per rifare una ricetta che è nel nostro cuore: i biscotti allo zenzero
Questi biscotti ci accompagnano da tanti anni e nel rifarli torniamo un poco bambini: il piattino per "ul Gesù Bambin" c'è sempre!
Siamo felici di accogliervi accanto al nostro albero
nel tepore della nostra casa profumata di biscotti in cottura nel forno, mentre fuori il tempo è a volte nebbioso, come lo scorso anno, e la nostra bella Piazza è addobbata per le feste
Piazza 2015
che quest'anno, nel rispetto della natura (sono stati addobbati gli alberi già presenti senza allestirne uno apposito al centro della Piazza), si presenta così
Piazza 2016
Per accogliere le amiche Cuochine abbiamo preparato caffè, tè ed i nostri biscotti in diverse versioni: una classica, una con limone, che con lo zenzero ci sta proprio bene, ed una speziata con chiodo garofano e noce moscata che si è sdoppiata: una versione con la frolla tutto burro ed una versione con la nostra frolla all'olio, la stessa utilizzata per la pastiera .
La casa si è subito riempita di profumo natalizio e tutti i biscotti sono stati apprezzati! 

Ingredienti per circa 100 biscotti (usando formine piccole) nella versione classica - al limone e speziata
  • 450 g del nostro mix per torte (misceliamo 350 g di farina 00 - 100 g di amido di mais o di frumento - 50 g di fecola di patate e mettiamo in un vaso pronto per i nostri dolci)
  • 2½  cucchiaini di zenzero in polvere
  • 2 ½ cucchiaini di cannella in polvere
  • 1 bacca di vaniglia Bourbon
  • 1 bustina di lievito per dolci bio
  • 1 pizzico di sale dolce di Cervia
  • 60 g di zucchero bianco semolato extrafine
  • 60 g di zucchero di canna integrale Dulcita
  • 160 g di miele millefiori varesino
  • 200 g di burro
  • 1 uovo bio

Abbiamo diviso l'impasto in 3 panetti, uno lo abbiamo lasciato con l'impasto classico, base. 

Per la versione al limone all'impasto base abbiamo unito la buccia di mezzo limone di Sorrento grattugiata.
Per la versione speziata all'impasto base abbiamo aggiunto 1½ chiodo di garofano ridotto in polvere ed una grattata di noce moscata

Ingredienti per circa 50 biscotti (usando formine piccole) nella versione speziata con frolla all'olio:
  • 250 g del nostro mix per torte
  • 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • 1 ½  chiodo di garofano polverizzato
  • 1 grattata di noce moscata
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon (oppure una piccolina)
  • 9 g di lievito per dolci bio (mezza bustina)
  • un pizzico piccolo di sale dolce di Cervia 
  • 30 g di zucchero bianco semolato extrafine
  • 30 g di zucchero integrale di canna Dulcita
  • 70 g di miele millefiori varesino
  • 65 g di olio di mais
  • 30 g di acqua del Sindaco
aggiornamento del 24/12/2016: per questo Natale abbiamo fatto anche una versione al cacao. All'impasto base della frolla all'olio abbiamo aggiunto 1 cucchiaino raso da caffè di cacao amaro e 2 cucchiaini di acqua e poi proseguito come al solito nella preparazione.
Procedimento per la versione classica - al limone  e speziata :
La sera prima abbiamo mescolato la farina, lo zenzero, la cannella, i semi della bacca di vaniglia, il lievito ed il sale amalgamandoli bene.
Nella planetaria abbiamo lavorato il burro con i due tipi di zucchero aggiunto il miele millefiori, l'uovo ed infine unito il mix di farina e polveri. 
Abbiamo formato una palla e diviso l'impasto in tre panetti da circa 320 g l'uno

uno lo abbiamo lasciato classico, in uno abbiamo unito la scorza di limone, ed in uno chiodo di garofano e noce moscata. Compattato avvolto nella pellicola e messo in frigorifero sino alla mattina successiva quanto abbiamo preriscaldato il forno a 180° con una ciotola di acqua 
steso la frolla a 5 mm circa (mentre ne stendevamo una parte la rimanenza l'abbiamo lasciata in frigo), ritagliato con le nostre formine, adagiato sulla placca ricoperta di carta forno ed infornato togliendo la ciotola di acqua per 8 minuti esatti.
Sfornati li abbiamo lasciati raffreddare e... deliziosi!


Li abbiamo rifatti con quella che ormai è diventata la nostra frolla all'olio 
Procedimento per la versione speziata con frolla all'olio
Nella planetaria abbiamo mescolato le polveri (farina - i due zuccheri, lievito, sale, vaniglia e spezie), aggiunto l'olio e lavorato col gancio a foglia, unito il miele ed infine l'acqua gradatamente lavorando sino a che l'impasto si è avvolto sul gancio, tolto dalla planetaria abbiamo compattato con le mani, formato un panetto, avvolto nella pellicola e messo in frigo; anche qui l'abbiamo lasciato tutta la notte ma il riposo minimo è di un'ora.

La mattina successiva abbiamo riscaldato il forno a 180° con la ciotola di acqua, steso la frolla all'olio a 5 mm circa (mentre ne stendevamo una parte la rimanenza l'abbiamo lasciata in frigo), ritagliato con le nostre formine

adagiato sulla placca ricoperta di carta forno ed infornato togliendo la ciotola di acqua per 8 minuti esatti.
Sfornati, lasciati raffreddare e... che buoni!
sia con caffè che con il tè, buon appetito!
Ringraziamo tutte le Cuochine che hanno messo le mani in pasta ed hanno sfornato i nostri biscotti!
Ringraziamo anche Anna, Ornella e la Cuochina per il loro lavoro.
Il prossimo appuntamento è per l'08/01/2017 alle ore 9 dalla Cuochina per iniziare il nuovo anno con una squisita ricetta regionale: le orecchiette con le cime di rapa.
Un grazie a tutte le Cuochine che passeranno di qui e
Buon Natale e felice anno a tutte!!!
uno dei presepi della nostra Chiesa di SS Gervaso e Protaso